La alimentación en la América precolombina

Alfonso Muñoz Cañez, Recientes No hay comentarios en La alimentación en la América precolombina 3239

Para conocer la historia y cultura de los pueblos es necesario saber cuáles eran sus alimentos, pero tratándose del Nuevo Mundo, esto se vuelve una tarea muy compleja por la bastedad del territorio, su diversidad de climas, y porque la América precolombina era un mosaico alimentario, en el que se aprecian tres productos fundamentales: el maíz en Mesoamérica, la papa en la región andina y la yuca en lo que hoy es Brasil y otras regiones tropicales de América del Sur. Añade otra dificultad la gran heterogeneidad de grupos sociales indígenas que poblaban el continente. No es posible analizar una población tan dispersa y diversa en sus estructuras sociales, como si hubiera sido una comunidad homogénea, singular y única.

    La situación alimentaria era distinta dependiendo del lugar, incluso cada zona tenía plantas desconocidas en otras, el cacao de los mexicas era desconocido por los incas, y las papas de estos no se conocían entre aquellos, pero ambos consumían maíz.

    Se estima que a principios del siglo XVI (el siglo de la conquista), antes de las grandes epidemias, la población aborigen del Nuevo Mundo sumaba 57 millones distribuidos de la siguiente manera: Norteamérica, 4.4 millones; México, 21.4 millones; América Central, 5.6 millones; Caribe, 5.8 millones; Andes, 11.5 millones y el resto de América del Sur, 8.5 millones, todo esto ramificado en múltiples subregiones con productos alimenticios distintos.

     Cuando los conquistadores llegaron al Nuevo Mundo, encontraron una cocina apoyada en los siguientes productos: maíz, papa, yuca, frijol, ejote, tomate, chiles, quelites, calabazas, aguacate, nopal, cacahuate, camote, amaranto, epazote, chía, cacao, chilacayote, piña, zapote, ciruela, papaya, guayaba, chirimoya, mamey, tejocote, jícama y vainilla, principalmente. Todos estos productos están presentes en los modernos centros comerciales.

      Entre las carnes que consumían los pueblos autóctonos del Nuevo Mundo destacaban las de venado, guajolote, perro y conejo. Entre los aztecas destacaba el consumo de patos silvestres cazados en la gran zona lacustre que habitaban. Consumían una gran variedad de insectos, los más populares eran los escamoles, que son larvas de hormiga. Había un amplio consumo de chapulines. Dos o tres docenas de gusanos de maguey tatemados, aderezados con abundante salsa picante y guacamole, eran y siguen siendo un platillo muy nutritivo. En las regiones lacustres y en las zonas costeras, el producto de la pesca dominaba la cocina. Entre los peces de agua dulce que se  consumían en Mesoamérica había algunos que aun hoy son muy apreciados en la gastronomía, como el pescado blanco de Pátzcuaro, pero el que más se consumía era el charal, que se  pescaba con redes en los lagos de lo que hoy son los estados de México, Michoacán y Jalisco, se deshidrataba al sol y era enviado hasta mercados distantes, tal como se hace en la actualidad.

    La sal era ampliamente utilizada en la cocina autóctona y era uno de los productos más costosos ya que las salinas estaban generalmente en lugares remotos. Los alimentos se cocían en ollas de barro y en ellas también se cocinaba al vapor. Los tamales eran uno de los alimentos más comunes. Las carnes se cocían, se asaban o se hacían en barbacoa o en mixiotes. Los pueblos precolombinos no freían sus alimentos.

    Junto al maíz, fundamentalmente energético, se consumían frijoles como fuente de proteínas, complementados con el producto de la casa, la recolección y la pesca. Verduras, raíces y frutas  introducían variedad en la dieta de la población indígena.

    Numerosos estudios sobre la alimentación de los pueblos autóctonos de Mesoamérica han demostrado que no presentaban síntomas de ser pueblos desnutridos. El indígena no comía por placer sino por necesidad, y su régimen alimentario era por lo tanto sobrio aunque variado. Entre ellos la obesidad era casi desconocida.

    Aztecas, incas y muchos otros pueblos del Nuevo Mundo tomaban los  alimentos dos veces al día, por lo que puede tomarse como regla general.

   Para los primeros españoles  que llegaron al Nuevo Mundo, no fue del agrado la alimentación de los indígenas. Durante un tiempo siguieron comiendo los alimentos que traían en las carabelas, secos y semipodridos, como lo dejó escrito Cristóbal Colon. Pero al agotarse las provisiones, los españoles tuvieron que empezar a consumir los alimentos de los indígenas.

     Pronto los españoles que siguieron llegando empezaron a sembrar en el Nuevo Mundo los vegetales a que estaban acostumbrados. Así llegaron el trigo y hortalizas como zanahorias, nabos, cebollas, lechugas, espinacas, rábanos, pepinos, berenjenas, remolachas, ajos, perejil, acelgas, apio. Trajeron semillas y esquejes para el cultivo de higos, plátanos, peras, manzanas, ciruelas, duraznos, naranjas, limones, melones y sandías. Todas estas frutas fueron acogidas generosamente por la tierra americana, llegando en algunos casos a mejorar su calidad original.

   Pero el trigo, las hortalizas, las frutas y los productos animales que trajeron los conquistadores, solo fueron consumidos excepcionalmente por los nativos. Eran alimentos para una minoría blanca. Aun hoy los productos alimenticios traídos por los europeos están casi ausentes de la cocina indígena. Huevos, leche, queso, pan, carnes de res, pollo y cerdo, no formaron ni forman parte de la dieta indígena. En la actualidad es mínimo el consumo de plátanos y cítricos entre los indígenas, así como el consumo de las hortalizas y legumbres traídas de Europa. No debemos confundir cocina mexicana con cocina indígena. La cocina mexicana es cocina criolla que aprovecha elementos de las diversas cocinas autóctonas.

    Los productos alimenticios del Nuevo Mundo también cruzaron el océano, en sentido contrario, llegando a resolver agudos y muy antiguos problemas del Viejo Mundo. Rápidamente las papas se convirtieron en alimento popular, su importancia llego a ser tan grande que entre 1846 y 1848, una plaga de tizón tardío de la papa arrasó las plantaciones en las islas británicas, lo que dio lugar a la Gran hambruna irlandesa, en la que murieron más de un millón de personas, básicamente por falta de papas que se había convertido en Irlanda en el alimento popular más importante, y para los más pobres era el único alimento.

     Dado que es un producto fácil de transportar y de cocinar,  Napoleón alimentaba con papas a sus ejércitos.

     La introducción de la papa ayudó a resolver el ancestral problema de la deficiencia de vitamina C entre la población del  centro y norte de Europa. El maíz cobró gran importancia en la alimentación del ganado impulsando su estabulación. Aunque en Europa el maíz no logró convertirse en  alimento popular, su consumo en fresco, como elote, si logró entrar a la cocina española, sin embargo su consumo directo sigue siendo marginal. Donde tiene gran importancia es en la elaboración de aceite comestible. Del maíz depende en gran parte el abasto de carne y leche del continente europeo. Hoy los maizales cubren grandes extensiones de Europa, incluso en el principado de Liechtenstein, una buena parte de sus 160 kilómetros cuadrados, se dedican al cultivo de maíz. Actualmente es el cereal con el mayor volumen de producción a nivel mundial, superando al trigo y al arroz.

     Los principales productores de maíz de acuerdo con la FAO son Estados Unidos, China, Brasil, México, Argentina, India, Francia, Indonesia, Sudáfrica, Canadá, Rumania, Italia, Ucrania, Egipto, Nigeria, Hungría, Filipinas, España, Tailandia, Serbia y Montenegro. Pero con excepción de Estados Unidos, México y Centroamérica, el consumo en los demás países está orientado a la alimentación animal y a la industria de aceite para cocinar. En los últimos años se ha empezado a observar un creciente consumo de tortillas de maíz en Europa y en Asia.

     La población estadounidense de origen mexicano y centroamericano ha puesto a EU como el segundo consumidor directo de maíz, después de México, pero el consumo de la tortilla registra un gran crecimiento entre la población norteamericana en general. El apetito creciente de los anglosajones por el guacamole ha disparado el consumo de totopos en el mercado de Norteamérica, y los totopos son tortillas. Se sabe que el domingo en que se celebra el Super bowl, los norteamericanos consumen más de 100 mil toneladas de guacamole, que se acompañan con unas 6 mil toneladas de totopos.

    Este enorme mercado norteamericano para la harina  y la tortilla de maíz ha sido hábilmente explotado por la empresa Gruma Corporation, de capital mexicano, que es la empresa productora de harina y tortillas de maíz más grande del mundo. En las 14 grandes y sofisticadas fábricas de tortillas de maíz que tiene en EU, el Grupo Gruma produce más de 55 millones de tortillas diariamente, lo que constituye la cuarta parte de las tortillas que se producen en el planeta. Grupo Gruma tiene plantas productoras de tortillas y harina de maíz en Canadá, Inglaterra, España, Holanda, Italia, China, Australia y Turquía. De esta manera el maíz sigue ganando terreno en la alimentación mundial.

     Por su parte la yuca salvó de hambrunas a vastas poblaciones de África, situación que todavía se observa en períodos de escasez.

     De esta manera, mientras Europa enviaba al Nuevo Mundo alimentos para una minoría blanca, el nuevo continente enviaba productos para las mayorías de Europa y África, ayudando a combatir las frecuentes hambrunas que padecían esos continentes.

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